창업주가 하는 착각 1 : 이익을 위해 구매비나 인건비를 삭감해야지..
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창업의 목적
어떤 기업 혹은 사업이나 이익을 추구하는데 목적을 두고 경영 및 운영을 합니다. 이익을 내는 방법은 제품의 단가 형성에 문제가 없다는 가정하에 마케팅을 통해 매출을 올리느냐, 인원 감축, 구매비 절감을 통한 지출 비용을 줄이는 방법이 있습니다.
왜 착각을 할까?
대부분의 사업주는 인건비 혹은 구매비 삭감을 선택합니다. 왜냐하면 매출을 올리는 것은 유동인구가 적어서라고 생각합니다. 마케팅 비용을 투자하여 혹은 시도하여 손님을 유입시켜야 한다는 생각은 하지만 "유동인구가 이렇게 없는데 과연 마케팅 비용을 투자한다 하더라도, 마케팅에 시간을 할애한다 하더라도 손님이 올까?"라는 불확실성 때문에 확실한 이익을 가져다주는 인원 절감으로 통한 인건비 삭감, 재료나 제품의 품질을 하향 조정하여 낮은 단가의 재료를 수급합니다.
착각을 통해 생기는 리스크들
창업주는 항상 고민을 해야됩니다. ' 높은 품질의 최대한 저렴한 재료를 공급받고 동선 및 시스템을 효율적으로 설계하여 최소한의 인원으로 최대의 효과를 낸다'를 항상 고민하고 연구하고 임장활동을 통해 찾고 또 찾아야 합니다. 그러나 대부분은 '낮은 품질의 재료를 저렴하게 공급을 받고 동선 및 시스템 개선보다는 인원을 감소하여 인건비를 아낀다.'로 접근하게 됩니다. 이 한 문장에서 예상되는 리스크들을 알아보겠습니다.
- ' 낮은 품질의 재료를 저렴하게 공급을 받고 ' : 단기적으로는 기존 대비 더 높은 이익(마진)으로 인해 만족할 수 있을지 모르겠지만 중기적, 장기적으로 보았을 때는 고객 신뢰도 감소, 제품(요리) 품질 하락을 초래할 수 있습니다.
- ' 동선 및 시스템 개선보다는 인원을 감소하여 인건비를 아낀다.' : 위와 같이 단기적으로는 기존 대비 더 높은 이익(마진)으로 인해 만족할 수 있을지 모르겠지만 중기적, 장기적으로 보았을때는 제조 능력(생산 능력) 저조로 인해 기회를 놓치고 기존 직원들은 여러 명으로 업무를 혼자 수행하며 업무 피로도가 증가할 수 있습니다.
운영 리스크 예방법
예방법
- 높은 품질의 저렴한 단가의 재료(제품) 확보 : 식자재 마트, 농산물 센터 내 상인들과 지속적인 협상 및 관계 형성하는 것이 좋습니다. 중간 거래 마진이 없는 직접 농가와 거래를 하는 것이 가장 좋겠으나 수급량, 납품 횟수에 대한 문제가 발생할 수 있습니다.
- 동선 및 시스템 개선 : 업무 방법, 업무 순서, 주방 기기 및 설비를 동선에 맞게 배치 등이 있습니다. 주의를 요한 업무들은 최대한 간편하게 할 수 있게 개선하여 업무를 원활하게 만들어 주고, 업무 순서에 대해서도 표준화를 만들어 숙련자와 비숙련자의 갭을 최소한으로 줄여줍니다. 주방 기기 및 설비를 동선에 맞게 배치해주며 동작의 최적화를 통해 업무의 효율을 높여줍니다.
따라서 운영 문제가 발생하기 전에 창업주들은 계속해서 질문을 해야 됩니다. 예를 들면 높은 품질의 재료를 저렴한 가격에 공급받고 싶다면 "높은 품질의 저렴한 단가로 어떻게 하면 공급받을 수 있을까?", "공급받기 어렵다면 무슨 문제가 있는 걸까?", "문제를 해소하려면 어떤 것들을 해야 될까?"처럼 무언가가 해결되길 기도하고 대기할 시간에 무언가를 해결한 방법을 1번이라도 더 해보면 좋겠습니다.
물론 길지 않은 글이 현실 상황에서 발생하는 혹은 우려되는 문제의 해결책은 될 수 없지만 왜 고민해야 되고 무엇을 고민해야 될지를 계속해서 지속적으로 고민하여 찾아 간다면 어떤 문제든 원인을 제거하여 해결할 수 있다고 생각합니다.